Untersuchungen zur optimalen Kolloidfällung in der Vorkalkung

In der vorliegenden Arbeit werden Ergebnisse zur Optimierung der Kolloidfällung bei der Vorkalkung von Rübenextrakten vorgestellt. Grundlagen für die Optimierung sind dabei eine reproduzierbare Analysenmethode zur Ermittlung des optimalen Fällungspunktes der Pektin-Eiweiß-Komplexe sowie die Kenntnis über die Auswirkungen verschiedener Extraktinhaltsstoffe auf den einzustellenden pH-Wert am Ende der Vorkalkung. Die Reaktionsgeschwindigkeiten der für die Fällung mit Calcium notwendigen Entesterung des Pektins und der folgenden Fällungsreaktion sind temperaturabhängig. Es werden Angaben zur Kinetik der Pektinfällung bei verschiedenen Vorkalkungstemperaturen gemacht und die Auswirkungen dieser auf die Dünnsaftqualität gezeigt.