Einfluss der Zuckerrübentextur auf die Verarbeitung

In Zuckerfabriken sind in den letzten Jahren Probleme in der Schneidarbeit, Extraktion und beim Pressen aufgetreten, bei denen als Ursache eine veränderte Textur der Zuckerrüben vermutet wurde. Um den Einfluss der Textur von Zuckerrüben zu analysieren, wurden Verarbeitungsversuche im Labormaßstab durchgeführt. Dazu wurden in den Jahren 2020 drei Zuckerrübensorten mit unterschiedlichem Markgehalt und dementsprechenden Unterschieden in der Textur angebaut. Im Jahr 2021 wurden zwei der Sorten einbezogen, die dann entweder Frost (–15 °C, 7 Tage) oder Hitze (30 °C, 7 Tage) ausgesetzt wurden. Es zeigten sich unabhängig von der Behandlung konsistente, sehr klare Unterschiede zwischen den Sorten bei der Verarbeitung. Obwohl es kaum Unterschiede in der Schnitzelqualität und in der Abpressung gab, wies die Sorte mit dem höchsten Markgehalt in der Extraktion eine größere Packungshöhe und damit bessere Durchströmbarkeit (Perkolationsfluss) auf als die Sorte mit geringem Markgehalt. Schnitzel aus gefrorenen Rüben hatten aufgrund der Zerstörung der Zellstrukturen eine wesentlich geringere Durchströmbarkeit, ließen sich aber besser abpressen als ohne vorherige Frosteinwirkung. Die moderate Hitze hatte keinen Einfluss auf die Verarbeitung. Rüben mit höherem Markgehalt und damit höherer Festigkeit haben somit Vorteile für verschiedene Schritte der Verarbeitung. Es ist zu erwarten, dass es ein Optimum für die Festigkeit gibt. In weiteren Versuchen soll untersucht werden, wie sich starker Hitzestress auf die Konsistenz und Verarbeitbarkeit von Rüben auswirkt.