Fruktan (Levan) ist ein in der Zuckerindustrie häufiger vorkommendes Polysaccharid als bisher angenommen

Fruktan (Levan) ist ein Fruktose-Polysaccharid, das durch 2→6-glykosidische Bindungen verbunden ist, aber im Vergleich zu Dextran ist über die Fruktankonzentrationen in technischen Säften und Sirupen viel weniger bekannt.

Mit Hilfe einer enzymatischen (Forschungs-)Methode, die auf neu verfügbaren rekombinanten Enzymen basiert und als Kit von Megazyme^® angeboten wird, wurden in (C-)Melassen aus der Rohrzuckergewinnung in Louisiana erhebliche Mengen an Fruktan (>9000mg/kg) gefunden. Die Ergebnisse wurden durch Hydrolyse des Fruktans mittels Inulinase und Bestimmung der Abbauprodukte mit Ionenchromatographie verifiziert. Der Fruktangehalt ist mit der Saccharoseausbeute in den einzelnen Fabrikationsprodukten korreliert. Die Ergebnisse erklären zumindest teilweise, warum der Gesamtpolysaccharidgehalt in Louisiana oft viel höher ist als die Haze-Dextran-Gehalte.

Eine wichtige Quelle für die Fruktanbildung ist der mikrobielle Abbau von Zuckerrohr vor oder/und innerhalb der Fabrik. Die Identifizierung der Mikroorganismen, die die Bildung von Fruktan verursachen, ist dringend erforderlich.