Chemie und Mikrobiologie in der Extraktion

Die Stabilität des Saccharose-Moleküls und die Festigkeit der Gewebestruktur in den Schnitzeln sind bei der Optimierung der Betriebsbedingungen im Extraktionssystem von großer Bedeutung. Für ein bestehendes Extraktionssystem ist die Retentionszeit mehr oder weniger festgelegt, aber die regulierbaren pH-Werte und Temperaturen bestimmen weitgehend das Ausmaß, in dem sowohl Zucker durch Hydrolyse zersetzt wird als auch die Schnitzelfestigkeit sich insbesondere durch das Auflösen von Pektin verschlechtert. Auch der Zuckerverlust durch mikrobiellen Befall im Extraktionssystem muss kontrolliert werden. Der Einfluss des pH-Wertes und der Temperatur auf diese unerwünschten chemischen und mikrobiellen Reaktionen wird einschließlich der Konsequenzen für die nachfolgenden Verarbeitungsschritte in diesem Beitrag erläutert. Die empfohlenen pH-Werte und Temperaturen für den Betrieb der Extraktionsanlage stellen einen Kompromiss dar.