Untersuchungen über die Wirkung von Nebenbestandteilen der Rübenmelasse auf die Backhefequalität Teil 1: Einführung und Methodik

Da Melasse etwa 48 % Saccharose sowie verschiedene organische und anorganische Verbindungen enthält, die für die Gärung und den oxidativen Hefestoffwechsel unerläßlich sind, wird sie als Rohstoff in der Lebensmittel-, chemischen und pharmazeutischen Industrie nach wie vor häufig verwendet, zumal ihr Preis niedrig ist. Die Melassequalität wird jedoch durch den zunehmenden Einsatz von technischen Hilfs- und Zusatzstoffen während der Zukkerfabrikation negativ beeinflußt; der Gehalt an Zusatzrückständen, nichtassimilierbaren Bestandteilen und Nichtzuckerstoffen in der Melasse nimmt zu. Die Folge sind geringere Melassequalität, längere Prozeßzeiten, Ausbeuteverluste, höhere Produktionskosten und nachteilige Wirkungen bei Stoffwechsel bzw. Gärung sowie der Qualität der Backhefe (vorzeitige Hefeerweichung). Empirische Erfahrungen der Industrie deuten darauf hin, daß Rückstände der in der Zuckerindustrie benutzten technischen Hilfsstoffe (Entschäumer, Desinfektions-, Flockungs-, Belagverhinderungs- und Netzmittel) dafür verantwortlich sind. Undefiniert ist aber die chemische Zusammensetzung dieser Verbindungen, da die technischen Hilfsstoffe äußerst komplex zusammengesetzt sind und im Verlauf der Zuckergewinnung verändert bzw. hydrolytisch gespalten werden. Der mittels der BIAS-Methode erfaßbare Gehalt an ethoxylierten Tensiden (6-30 Ethylenoxidgruppen) in Rübenmelasse hat während der letzten Jahre stark zugenommen.