Veränderung der Zusammensetzung des Dicksaftes während der Lagerung

Veränderungen während der Lagerung von Dicksaft in Lagertanks von bis zu 200 Tagen wurden untersucht. Weiterhin wurden unter Laborbedingungen Lagerungsparameter wie pH-Wert, Trockensubstanzgehalt und Temperatur beschrieben. Die Untersuchungen konzentrierten sich auf pH-Wert-Abfälle, die gelegentlich nach längeren Lagerungsperioden auftraten. Der Grund für den pH-Wert- Abfall lag in der Bildung von L-Milchsäure, die aus Saccharose aufgrund von bacterieller Aktivität gebildet worden war. Hohe pH-Werte im Dicksaft, hohe Trockensubstanzgehalte und geringe Keimzahlen zu Beginn de Lagerung erlauben eine längere Lagerung, aber verhindern die Möglichkeit des bakteriellen Wachstums nicht völlig. Temperaturen unterhalb von 10 °C verhinderten bakterielles Wachstum über eine Lagerungszeit von über einem Jahr, sogar dann, wenn Bakterien zu Beginn der Lagerung vorhanden waren.