Einfluss von Zuckerrübenfaserstoffen auf die Eigenschaften von Tortilla-Chips

Die Veränderungen der chemischen und sensorischen Eigenschaften von Tortilla-Chips nach der Zugabe von bis zu 5% Zuckerrübenfaserstoffe (bezogen auf Trockensubstanz) wurden untersucht. Die Zugabe der Faserstoffe führte zu einer Zunahme der Wasseraufnahmefähigkeit, des Aschegehaltes sowie der Farbe und verringerte den Proteingehalt und die Fettabsorption der Chips. Sensorische Untersuchungen ergaben insgesamt eine abnehmende Akzeptanz bei einer Zugabe von mehr als 2 % Zuckerrübenfaserstoffe zu Tortilla-Chips.