Die Rolle von Rübeninvertase und verwandten Enzymen während des Wachstums, der Lagerung und der Verarbeitung

S., Berghall; S., Briggs; S.E., Elsegood; L., Eronen; J.O., Kuusisto; E.J., Philip; T.C., Theobald; P., Walliander

In einem gemeinsamen Projekt zwischen British Sugar plc und Sucros Ltd wurden vier Saccharose invertierende Enzymeaktivitäten in Zuckerrüben identifiziert: lösliche saure Invertase, unlösliche saure Invertase, unlösliche alkalische Invertase und lösliche Saccharosesynthetase. Die Aktivitäten dieser Enzyme wurden in der Wachstumsperiode, während der Lagerung und während des Extraktionsprozesses bestimmt. Die Ergebnisse bestätigten viele der früheren Annahmen über Phasen des Pflanzenwachstums und der Saccharosespeicherung. Es ist wahrscheinlich, daß die in Zuckerrüben vor Ernte aktiven Enzyme notwendig für eine gesunde Pflanzenentwicklung sind. Während der Lagerung in Mieten wurde eine Beziehung zwischen der Rübeninvertase- und der Saccharose-Synthetase-Aktivität, und dem Invertzuckergehalt beobachtet. Zwei verschiedene physiologische Wege, die diese Aktivitäten beeinflussen, werden vorgeschlagen. Die Lagerung in Mieten wurde sowohl in Großbritannien und in Finnland unter sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen durchgeführt. Typische Frost- und Auftauzyklen im späten Herbst und frühen Winter in Finnland verursachten ein signifikante Zunahmen der Invertaseaktivität in Rüben bei beginnender Alterierung. Die gefundenen mikrobiellen Invertasen zeigten eine bedeutend höhere Thermostabilität als Rübeninvertasen. Ergebnisse von Proben bei der technischen Verarbeitung von gesunden Rüben zeigten das nur ein kleiner Teil des Unterschiedes zwischen dem Invertzuckergehalt der Rübe und des Rohsaftes auf die Aktivität von Rübeninvertasen zurückgeführt werden kann. Während der Verarbeitung von aufgetauten Rübe war die Differenz im Invertzuckergehalt größer, diese kann aber nur teilweise durch die höheren Invertaseaktivitäten in den Rüben erklärt werden. Die Ergebnisse betonen die Bedeutung eines schnellen Temperaturanstiegs in den Schnitzelmaischen. Es ist möglich, die beträchtlichen finanzielle Kosten der Invertzuckerbildung während der Mietenlagerung und der Verarbeitung abzuschätzen.

Year: 1997
Volume: 122
No.: 7
Page: 520-530

Language: en

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