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Floc in mit Rübenzucker gesüßten Erfrischungsgetränken

Margaret A. Clarke; Earl J., Roberts; Mary An Godshall;

Floc in alkoholfreien Erfrischungsgetränken ist eine flockige Trübung, die in gesüßten, sauren, kohlensäurehaltigen Getränken nach mehreren Tagen Stehenlassen entstehen kann. Er ist ein häufiges Problem für die Getränkehersteller und deren Zuckerlieferanten. Nach Literaturangaben (Eis, 1952; van der Poel, 1966) entsteht Floc durch die in den Rüben bereits enthaltenen Saponine. In Rüben wurden mehrere Saponine gefunden (Massiot, 1994; Ridout, 1994). Untersuchungen des SPRI haben bestätigt, daß die in der Literatur beschriebenen Isolierungs- und Nachweisverfahren für Oleanolsäure zutreffen. In dieser Arbeit werden Beobachtungen über Bildung von saurem Floc berichtet. Saurer Floc von Rübenzucker besteht danach aus zwei Faktoren: eine negativ und eine positiv geladene Komponente wirken im sauren pH-Bereich des Getränkes zusammen und bilden ein Koacervat, das später dann in einen Floc koaguliert. Die negativ geladene Komponente könnte aus Oleanolsäure, einem Glucuronsäure enthaltenden Saponin, oder einem Uronsäure enthaltenden Rübenzellwand- Polysaccharid bestehen. Die positiv geladene Komponente könnte ein Protein oder ein Peptid mit einem isoelektrischen Punkt, der über dem pH-Wert des Getränkes von 2,5-3,0 liegt, sein. Floc kann durch Zugabe dieser Komponenten zu nicht-flockbildendem Zucker hervorgerufen werden. Saurer Floc und die ihn hervorrufenden Faktoren können durch Filtration mit einem Filtrationshilfsmittel entfernt werden. Die negativ geladenen Komponenten können weitestgehend durch Bildung von Calciumkomplexen (bei pH-Werten über 8,5) und nachfolgende Filtration entfernt werden.

Year: 1997
Volume: 122
No.: 1
Page: 873-877

Language: en

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