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Studien zu mikrobiologischen Aktivitäten bei der Dicksaftlagerung

Walter Hein; Günter Pollach; Gerhard Rösner;

Die Arbeit beschäftigt sich sowohl mit Untersuchungen und Maßnahmen bei mikrobiologischen Vorgängen an Dicksaftoberflächen als auch in tieferen Dicksaftschichten bei der Lagerung. Während im ersten Fall bereits auf mehrjährige Erfahrungen im großtechnischen Maßstab zurückgegriffen werden kann, stehen im zweiten Fall Versuche im Labor- und Pilotmaßstab im Vordergrund.

In den letzten Jahren war es in der Zuckerfabrik Tulln möglich, Dicksaft von Januar bis September ohne Zusatz von Formalin zu lagern. Dabei wurde die Oberfläche des Dicksafts durch wiederholtes Beschichten mit NaOH geschützt. Vom ursprünglichen Auftragen der Lauge über Ketten und Schwimmkörper wurde zum Verdüsen der NaOH übergegangen. Weitere Verbesserungen im Bereich der Zwischenlagerung, wie das regelmäßige Pas-teurisieren des Wärmeaustauschers für die Dicksaftkühlung und der Schutz der Oberfläche in einem Zwischentank durch Verdüsen von NaOH, schafften optimale Ausgangsbedingungen für die Lagerung in den Jahren 1999 und 2000. Zur Erkennung von Oberflächen-Infektionen wurde die Bestimmung des Alkoholgehalts im Kopfraumgas des Tanks getestet. Das war online mit Hilfe eines Messfühlers auf NIR-Basis möglich, wenn die Infektion ein gewisses Ausmaß erreicht hatte.

Durch Versprühen einer Mischung aus Kaliumsorbat und Hopfen-b-Säuren konnten bei einer Dicksaftlagerung in einem 500-m3-Tank Teilerfolge beim Verhindern von Oberflächeninfektionen erzielt werden. Beobachtungen aus Laborversuchen, dass durch den Zusatz von Hopfen-b-Säuren mikrobiologische Vorgänge verlangsamt werden können, konnten in einem Pilotversuch bestätigt werden. Durch Zusatz von 3 mg/kg Hopfen-b-Säuren zu Dicksaft mit 60 % Trockensubstanzgehalt konnten Invertzucker- und Säurebildung entscheidend länger verhindert werden, als in den Vergleichsansätzen ohne Zusatz. Als Konsequenz des Einsatzes von b-Säuren bei der Dicksaftlagerung wurde ihr Verbleib bei der Zuckerkristallisation untersucht. In einzelnen großtechnischen Kristallisationschargen, bei denen verschiedene, teilweise deutlich überhöhte Mengen b-Säuren zugesetzt wurden, zeigte sich, dass die b-Säuren annähernd proportional zu den übrigen Aschekomponenten an der Oberfläche und im Inneren der Kristalle auftraten. Ein Zusatz von 3 mg/kg ergab b-Säure-Werte von unter 0,1 mg/kg im Zucker.

Mikroorganismen, die eine pH-Wert-Abnahme im gelagerten Dicksaft verursachten, konnten im Labor semikontinuierlich weitergezüchtet werden. Es handelt sich dabei um teilweise zu Paketen zusammengelagerte Kokken, die auch Monosaccharide zu Milchsäure abbauen. Als Sofortmaßnahme im Falle des Auftretens einer pH-Wert-Abnahme in einem Dicksafttank wurde ein Verdüsen von NaOH höherer Dichte (33%ig) als Maßnahme zum raschen Alkalisieren des gesamten Tankinhalts getestet.

Year: 2002
Volume: 127
No.: 4
Page: 243-257

Language: de

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