Verwendung von Zuckerrübenfiber für die Herstellung von „Hochfiber-haltigem Brot“

Özen Özboy; Hamit Köksel

Der Verwendung von Zuckerrübenfiber (SBF) in Brot wurde in Bezug auf das Brotvolumen, die Hunter-Farbe und Instron-Textur untersucht. Obwohl man mit im Labor hergestellten mittleren und groben Zuckerrübenfiber ein besseres Brotvolumen erhielt, werden die Hunter-Helligkeits- und die Instron-Texturwerte nicht beeinflusst. Die Zugabe von grobem Maismehl ergab eine erhebliche Zunahme des Hunter-Gelbwertes, was in einer erheblichen Zunahme in der Farbe der Kruste in Brot mit Zuckerrübenfiber resultierte. Backversuche mit Zuckerrübenfibergemischen zeigten, dass man im Allgemeinen keine Zugabe von Weizenkleber in Höhe von bis zu 10 % der Zuckerrübenfibermenge benötigt. Die Zugabe eines „Improver“ und Weizenkleber resultierte in einer weicheren Kruste.

Year: 1999
Volume: 124
No.: 9
Page: 712-715

Language: en

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