Inaktivierung von Polyphenoloxidase in Zuckerrüben durch blanchieren mit Dampf

Ferit Leblebici ;Hamit Köksel

Die Aktivität von Polyphenoloxidase aus Zuckerrüben, die auf den Versuchsfeldern des türkischen Zuckerinstituts angepflanzt wurden, wurde durch eine indirekte Methode untersucht. Dabei wurden 2 mm dicke Rübenschnitzeln bei unterschiedlichem Druck und Temperatur wärmebehandelt. Anschließend wurde die Polyphenoloxidase aus den Schnitzeln extrahiert und deren Aktivität bei der enzymatischen Reaktion mit Catechol photometrisch bestimmt. Die Absorption bei 420 nm wurde über die Zeit aufgetragen, und die lineare Steigung der Kurve in den ersten zwei Minuten wurde als die absolute Enzymaktivität (DA420/s) definiert. Die größte Aktivität der Polyphenoloxidase aus Zuckerrüben wurde bei einem pH-Wert von 7,0 festgestellt. Ihr Zc-Wert betrug 41,52 °C.

Year: 1999
Volume: 124
No.: 3
Page: 213-216

Language: en

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